据统计，中国茶叶有6000多个品种，国际上较为通用的分类法是按制做方式分为大三类，即不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。

茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶95%发酵，黄茶85%发酵，黑茶80%发酵，乌龙茶60~70%发酵，包种茶30~40%发酵，青茶15~20%发酵，白茶约5~10%发酵，绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。

际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类。

茶叶代表

绿茶

茶(乌龙茶)   

红茶 、普洱熟茶

发酵程度

0%

15%   20%      30%    40% 

70%       100% 

半发酵茶有：

乌龙茶（青茶）：属半发酵茶，其工序主要有鲜叶、凋萎（晒青、晾青）、做青（摇青）、杀青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等。

闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）

闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等）

广东乌龙（凤凰单纵、凤凰水仙、岭头单纵等)

台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）